Η κ. Μαρία αποκαλύπτει… τα μυστικά της καλής φλαούνας στον REPORTER

Η βασική μας αποστολή, αυτή της φλαούνας, είχε δύο σκέλη. Αυτό της κοινής φλαούνας με το κίτρινο τυρί και αυτό της όχι και τόσο γνωστής αλλά εξαιρετικά εύγευστης φλαούνας με αναρή, για την οποία η κ. Μαρία έχει δοκιμασμένη συνταγή, με τέλειο αποτέλεσμα.
 
Στην ουσία η παρασκευή της φλαούνας είναι αρκετά απλή αλλά αποτελεί μία πολύωρη διαδικασία (πρέπει να αφήνεις στοιχεία να ξεκουραστούν για αρκετές ώρες), στην οποία τα μικρά κολπάκια κάνουν μεγάλη διαφορά. Επίσης, όπως επισημαίνει η κ. Μαρία, τα αγνά, φρέσκα υλικά, είναι ευδιάκριτα στο τελικό αποτέλεσμα.

Η παραδοσιακή φλαούνα
Τα βασικά υλικά της παραδοσιακής φλαούνας είναι το προζύμι, το τυρί φλαούνας, το χαλλούμι, το αλεύρι και το λάδι, καθώς και η σταφίδα (η οποία δεν αρέσει σε όλους και συχνά παραλείπεται). Επιπλέον χρησιμοποιείται baking powder, δύοσμος (κατά προτίμηση φρέσκος), μαστίχα και μέχλεπι, καθώς και αλάτι. Χρειάζεται, επίσης, λίγο αλεύρι, αυγό και σησάμι για το τέλος. 
 
Η αναλογία είναι για κάθε ένα κιλό τυρί, έξι με επτά αυγά (αναλόγως πόσα «σηκώνει)  και δύο κουταλάκια baking powder. Για το ζυμάρι η αναλογία είναι ένα φλιτζανάκι του καφέ λάδι, ανά ένα κιλό αλεύρι. Σε κάθε ένα κιλό τυρί αντιστοιχεί ένα κιλό αλεύρι. 

Ξεκινούμε από το προηγούμενο βράδυ, τοποθετώντας σε ένα μεγάλο σκεύος το τριμμένο τυρί και το χαλλούμι, το προζύμι και τα αυγά. Τα ζυμώνουμε καλά και τα σκεπάζουμε με μία πετσέτα και τα αφήνουμε σε σχετικά ζεστό μέρος, ώστε να φουσκώσουν. Λίγο πριν ζυμώσουμε τις φλαούνες προσθέτουμε το baking powder, τον δυόσμο, τα σταφιδάκια και τα μυρωδικά.

Το ζυμάρι, που είναι πάρα πολύ απλό, πρέπει επίσης να ζυμωθεί κάποιο χρονικό διάστημα προηγουμένως, για να προλάβει να «μπει». Η κ. Μαρία χρησιμοποιεί μισό αλεύρι φαρίνα και μισό self-raising. Ο σωστός τρόπος να ζυμωθεί είναι να μοιράζεται το ζυμάρι σε κομμάτια και να ξαναζυμώνεται όλο μαζί. Ακολούθως το αφήνουμε να ξεκουραστεί. Ξέρουμε ότι «μπήκε», όταν το αγγίζεις με το δάκτυλό σου και επιστρέφει. Κατά τα άλλα η διαδικασία είναι πάρα πολύ απλή. Διαλύουμε το προζύμι σε νερό και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά.
 
Το μεγάλο μυστικό για να φουσκώσουν οι φλαούνες μας και να γίνουν αφράτες, είναι να χρησιμοποιήσουμε προζύμι. Αν και πλέον μπορούμε να το προμηθευτούμε έτοιμο, από πολλά σημεία πώλησης, η κ. Μαρία επιμένει να φτιάχνει το δικό της με τον παραδοσιακό τρόπο, ο οποίος παρασκευάζεται με αγιασμό. Πρέπει να ανακινηθεί τρεις φορές μέχρι να ετοιμαστεί. Ακολούθως, κάθε φορά που χρησιμοποιείται ένα κομμάτι του, συμπληρώνεται με καινούριο, ώστε να υπάρχει πάντοτε διαθέσιμο προζύμι από το αρχικό.

Όταν είναι έτοιμα όλα τα υλικά της φλαούνας, μπορούμε να ξεκινήσουμε να τις ζυμώνουμε. Ο σωστός τρόπος, σύμφωνα με την κ. Μαρία, είναι να κόβουμε ένα κομμάτι από το ζυμάρι και να το κάνουμε μια μακρόστενη λωρίδα, όχι πάρα πολύ λεπτή αλλά ούτε υπερβολικά χοντρή, αναλόγως του μεγέθους που θέλουμε να έχουν οι φλαούνες μας. Ακολούθως, με ένα μαχαίρι, κόβουμε την λωρίδα σε ισόποσες μερίδες, ώστε να δημιουργηθεί η κάθε μερίδα.

Κι εκεί ξεκινά η τέχνη της πίτας. Η κ. Μαρία, χρησιμοποιώντας το παραδοσιακό μαδράτζι, ανοίγει την πίτα προς μία κατεύθυνση και ακολούθως την γυρίζει και επαναλαμβάνει την κίνηση. Μετακινεί, δηλαδή, το μαδράτζι πάντοτε προς την ίδια κατεύθυνση αλλά γυρίζει την πίτα σταδιακά προς όλες τις κατευθύνσεις. Κατ’ αυτόν τον τρόπο, καταλήγει με όμορφες, κυκλικές πίτες, χωρίς γωνιές. Η ταχύτητα με την οποία εφαρμόζει αυτή την τεχνική μάλλον δεν προσφέρεται για πρωτάρηδες της κουζίνας αλλά το τελικό αποτέλεσμα σίγουρα αξίζει την προσπάθεια, έστω κι αν είναι πιο χρονοβόρο για τους λιγότερο έμπειρους μάγειρες.

Αφού ανοιχθεί η πίτα, τοποθετείται πάνω σε μία στρώση σησάμι, που έχει προηγουμένως βράσει μαζί με χυμό λεμονιού για να ασπρίσει. Ακολούθως, χρησιμοποιώντας μία κουτάλα, βάζουμε μια πλούσια δόση τυριού στο κέντρο της πίτας και τυλίγουμε τις τέσσερεις πλευρές γύρω από τη γέμιση  με τέτοιο τρόπο, ώστε να δημιουργείται ένα τετράγωνο σχήμα και να παραμένει εκτεθειμένη μία  μικρή λωρίδα τυριού. Χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι, σφραγίζουμε τις τέσσερεις γωνίες, ώστε να μην ανοίξει η φλαούνα μας όταν φουσκώνει στον φούρνο. Τέλος, λίγο πριν μπουν στον φούρνο, τις αλείφουμε με κρόκο αυγού, στον οποίο έχουμε ρίξει μέσα ακόμη λίγο σησάμι, ώστε να πάρουν αυτό το πανέμορφο ροδοκόκκινο χρώμα.

Η κ. Μαρία γνωρίζει καλά την τέχνη του παραδοσιακού φούρνου και μας έδειξε τη διαδικασία του πυρώματός του από την αρχή. Δηλαδή το άναμμα των ξύλων, την αύξηση της θερμοκρασίας, τον καθαρισμό της πλάκας, τον έλεγχο της θερμοκρασίας με τη χρήση αλευριού και ακολούθως την τοποθέτηση και την αφαίρεση των παρασκευασμάτων. Ωστόσο, οι φλαούνες μπορούν να ψηθούν και στους συμβατικούς φούρνους που έχουμε στα σπίτια μας, αν και δεν βγαίνουν όσο μυρωδάτες όσο αυτές που ψήνονται εκεί που έκαψε το ξύλο.

Τα υλικά για τις φλαούνες αναρής είναι για τη γέμιση 1 κιλό αναρή, 1  κιλό χαλούμι, 3 κουταλιές αλεύρι χωριάτικο, 4 αυγά και μέχλεπι, μαστίχα, σταφιδάκια και δυόσμος. Για το ζυμάρι χρησιμοποιούνται πέντε κιλά αλεύρι (ανάμεικτα φαρίνα και self-raising), 1 κουταλάκι baking powder, 1  κουταλάκι ζάχαρη, 1 ποτήρι λάδι, 1 και 1/3 του ποτηριού γάλα και μέχλεπι και μαστίχα.

Η εμπειρία μας στο σπίτι της κ. Μαρίας ήταν μοναδική. Όχι απλώς γιατί αναπνεύσαμε μπόλικο καθαρό αέρα, ενώ μαγειρεύαμε (παρά τις βροχές που μας ανάγκασαν να μπαινοβγαίνουμε) στο ύπαιθρο, μπροστά στον φούρνο, αλλά γιατί αυτού του είδους η αγάπη και η μαστοριά πρέπει να μοιράζονται από γενιά σε γενιά, για να διατηρούνται οι παραδόσεις του τόπου μας. Και η Μαρία Λάμπρου έκανε ακριβώς αυτό. Μοιράστηκε μαζί μας την πείρα, τα μυστικά και τις συνταγές των γενιών που προηγήθηκαν της δικής της, χαρίζοντας μας ένα ζεστό, μυρωδάτο και πολύ νόστιμο κομμάτι της Κύπρου μας.

*Φωτογραφίες Φίλιππος Χρίστου.